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一、紅棗的采收
1.棗果的成熟過(guò)程
棗果在白熟期已充分發(fā)育，果皮由綠色變成綠白色，肉質(zhì)較松軟，皮薄而軟，含糖量較低，糖煮后皮肉不易分離，是加工蜜棗用的果實(shí)采收適期。
脆熟期果皮已漸轉(zhuǎn)紅，果肉顏色由淡綠色轉(zhuǎn)成綠白色，果皮增厚變硬，此期棗果質(zhì)脆、糖高、汁多，是鮮食用棗的采收適期。
完熟期的棗果果皮完全變紅，色澤深艷，果柄變黃，脫離層形成，果肉由綠白色變成肉白色，含糖量達(dá)到最高，肉質(zhì)由內(nèi)向外逐漸變軟，含水量降低，是干制紅棗的采收適期。
2.采收時(shí)間
鮮食品種在脆熟期采收最好，此時(shí)，棗果著色50%-70%，含糖量達(dá)到完熟期的80%以上，汁液多，肉質(zhì)脆，口感好。制干品種多在完熟期后采收。如灰棗一般在10月中下旬果實(shí)充分成熟時(shí)采收較好。
3.采收方法
制干紅棗的采收方法：制干紅棗充分成熟以后采收，一是制干品質(zhì)好，二是便于采收。成熟后的果實(shí)，果柄處與果枝間的離層產(chǎn)生，輕搖樹(shù)體，棗果便可脫落。采收時(shí)樹(shù)下鋪塑料布，搖動(dòng)樹(shù)體，或用桿輕輕擊枝，使棗果脫落后，集中收集。
鮮食棗采收方法：鮮食大果如長(zhǎng)桿擊落果，果實(shí)受損，果皮、果肉破裂，不利貯藏、運(yùn)輸，還易造成樹(shù)枝斷枝落葉。最好人工采摘，以保證棗果的品質(zhì)優(yōu)良。
二、棗果的干制方法
棗果的干制方法有3種，晾干法、曬干法和烘烤法。目前常用的是晾干法和曬干法。
晾干法是用自然的通風(fēng)方法使棗干制。具體方法是：揀去爛棗，按干濕程度把棗分開(kāi)，攤放在通風(fēng)的室內(nèi)或遮陰棚下，使棗果打成壟形，壟高約30厘米，每天翻動(dòng)1次，1個(gè)月左右即可干制成紅棗。其缺點(diǎn)是占地面積大，不宜大量加工。
曬干法是選平坦、干燥通風(fēng)處設(shè)置曬場(chǎng)，將棗果攤放于席箔上，厚10厘米左右，暴曬10-15天，夜間將棗聚集成堆，并用席覆蓋以防露水，次日太陽(yáng)出來(lái)后繼續(xù)打開(kāi)晾曬，每天翻動(dòng)數(shù)次，至棗果含水量降至28%以下，手握不發(fā)軟時(shí)即可收藏。
紅棗烘干是把棗放在烘房烘干，也需經(jīng)常翻動(dòng)，以免溫濕度過(guò)高產(chǎn)生爛果現(xiàn)象。有條件的可建烘烤爐。具體方法是：先將棗果按大小和成熟度分級(jí)，去除爛果，然后分別裝盤上架，盤中果的厚度以2層棗果為度。予熱過(guò)程，溫度控制在55℃4小時(shí)，棗果變軟、有燙手的感覺(jué)、果皮出現(xiàn)皺紋時(shí)可將溫度升至65℃，并保持8-10小時(shí)。此階段水分蒸發(fā)速度快，濕度也相對(duì)增加，注意排潮，使溫度保持在68℃左右，濕度控制在55%左右，上下倒盤翻動(dòng)，使棗果受熱均勻。10小時(shí)后可將溫度調(diào)回到55℃進(jìn)入干燥階段，保持4-6小時(shí)，待棗果達(dá)到干燥要求即可出房。再經(jīng)通風(fēng)散熱，涼透后包裝。